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A punto
Cuando una preparación alcanza su punto justo de cocción o sazonamiento.
A punto de nieve
Claras batidas con un batidor incorporando aire hasta conseguir un aspecto de esponjoso.
Ablandar
Trabajar a mano una grasa u otro producto para darle consistencia menos firme.
Abrillantar
Cubrir una preparación con una pincelada de mermeladas, gelatinas, jalea o huevo.
Acanalar
Realizar canales en el exterior de un producto crudo para decorar o rellenar.
Acaramelar
Cubrir total o parcialmente una preparación con caramelo líquido.
Aderezar o aliñar
Realzar el sabor de una preparación con condimentos.
Adobar
Introducir en una preparación crudo un adobo (principalmente mezcla de aceite, vino y especias) para conservarlo, ablandarlo o saborizarlo.
Aligerar
Volver más fluida una preparación.
Alisar
Dejar lisa una superficie con la ayuda de un bolillo.
Atemperar
Trabajar una cobertura de chocolate previamente fundida, colocándola sobre mármol, removiéndola hasta que se enfríe sin llegar a solidificar.
Blanquear
1. Batir enérgicamente las yemas y el azúcar hasta que la mezcla adquiera consistencia cremosa y blanquecina. 2. Cocinar unos minutos un alimento.
Bridar
Fijar con hilo una pieza para que no se deforme el cocinado.
Cincelar
Hacer incisiones sobre un pescado para facilitar su cocción.
Cocinar a Baño María
Cocer lentamente un preparado introducido en un recipiente rodeado de agua, sin que llegue al punto de ebullición.
Cocer en papillote
Técnica que consiste en cocer un alimento (con o sin guarnición) dentro de una bolsa cerrada herméticamente, confeccionada con papel manteca o de aluminio.
Concasser
Picar un producto sin pelar en grueso.
Confitar
Cocinar las frutas en un almíbar para conservarlas más tiempo.
Cornet
Cucurucho de papel o plástico, a modo de pequeña manga que se utiliza para decorar.
Coulis
Salsa o mermelada de frutas u otras materias de consistencia líquida.
Crocanti
Preparado de pastelería, compuesto por azúcar y frutos secos tostados y semicaramelizados.
Cuajar
Espesar un líquido a través del frío o del calor.
Desecar
Secar una preparación por evaporación, poniéndolo con su cacerola al fuego.
Desglasar
Añadir un líquido a una preparación en la que se haya sido cocinado un alimento, para diluir y recuperar el jugo depositado.
Empanar
Pasar por harina, huevo batido y pan rallado un alimento previamente sazonado. Podemos diferenciar tres tipos de empanado: Inglés: enharinado, pasado posteriormente por huevo batido con un poco de aceite, sal y pimienta y terminado con pan rallado. Milanesa: con miga de pan. Francés: con manteca clarificada, empanado con ralladura de pan fresco.
Emplatar
Colocar las preparaciones en un plato o fuente.
Emulsionar
Batido de huevo o yemas u otros ingredientes.
Engrasar
Untar con grasa, aceite o manteca el interior de un molde.
Enharinar
Espolvorear con harina la superficie de un molde.
Escaldar
Sumergir un alimento por poco tiempo en agua hirviendo.
Escalope
Corte de carne o pescado similar al filete empanado o no.
Escarchar
Cocer frutas en un almíbar de tal forma que al evaporar el azúcar cristalice como si fuera escarcha.
Espumar
Retirar con la espumadera las impurezas que flotan.
| Equivalencias con sólidos (harina) | ||
|---|---|---|
| 1 taza colmada | 180 g | |
| 1/2 taza | 90 g | |
| 1 pocillo colmado (tamaño “café en jarrito”) | 90 g | |
| Cucharada de harina (sopera, colmada) | 14 g | |
| Cucharadita de harina (de té, colmada) | 7 g | |
| Equivalencias con líquidos (agua, leche, caldo, otros) |
||
|---|---|---|
| 1 taza colmada | 240 ml (240 cc) de líquido | |
| 1/2 taza colmada | 120 ml (120 cc) de líquido | |
| 1 pocillo colmado (tamaño “jarrito”) | 120 ml (120 cc) de líquido | |
| 1 pocillo chico (tamaño café) | 70 ml | |
| 4 tazas colmadas | 1000 ml (1000 cc, 1 lt) de líquido | |
Fermentar
Tiempo que comprende entre el formado y el horneado de una masa.
Flambear
Rociar una preparación caliente con una bebida de alta graduación alcohólica.
Glasear
Cubrir un preparado de pastelería con azúcar, mermelada, etc.
Glucosa
Jarabe espeso, viscoso y transparente que se obtiene del almidón, generalmente el maíz.
Gratinar
Dorar en horno fuerte determinados alimentos previamente espolvoreados con queso rallado, manteca o pan.
Guarnición
Acompañar un plato principal con otros alimentos menores.
Ligar
Espesar un preparado con fécula, harina, etc.
Macerar o marinar
Poner alimentos en remojo con vino, licor y especias.
Mechar
Introducir en el interior de una carne cruda, tiras de hortalizas, panceta, etc.
Montar
Batir enérgicamente claras de huevo, yemas o sopas, con la crema de leche o manteca, para lograr una crema espesa y firme, incorporando aire para duplicar su volumen. Batir las claras punto de nieve.
Pastón
Porción de masa de hojaldre, al que se le ha incorporado grasa y se ha plegado.
Pomada
Manteca o grasa que se ablanda hasta darle consistencia de pomada.
Rectificar
Ajustar el sabor o color de una preparación.
Reducir
Disminuir el volumen de una preparación líquida para que resulte más espesa.
Rehogar o sofreír
Calentar aceite en un recipiente a una temperatura suave e incorporar alimentos para cocinar suavemente.
Saltear
Incorporar alimentos para cocinarlos a fuego fuerte en una sartén u olla untada en aceite.
Sudar
Cocción lenta en un recipiente tapado y con aceite, sin adición de líquido.
Tamizar
Separar con la ayuda de un tamiz o colador las impurezas de la harina.
Templar
Bajar a temperatura media un alimento.
Tomar cuerpo
Ligazón de una masa o consistencia espesa de una crema.
Tornear
Dar forma ovalada a determinadas hortalizas con un cuchillo.
Volcán
Hueco que se hace con la mano con un montón de harina para retener los líquidos que contiene la masa que se va a elaborar.